HEMC 42: Trufas zen de té verde / Truffes au matcha

Como todos los meses de marzo desde que me vine a vivir a Quebec, soy presa del hormigueo ése del final del invierno. Mientras mis lectores españoles (sobre todo los canarios) empiezan a pensar en tomar el sol en la terraza en pantalones cortos, aquí estamos como locos si podemos salir a la calle sin guantes. Las botas nos pesan, las parkas nos pesan, la temperatura, aunque sea negativa, nos pesa. No vemos el día en el que podamos salir a la calle en zapatos. La nieve acumulada en los rincones de las calles y de los patios traseros empieza a tener un aspecto ajeno, sucio, gris, triste, como si alguien hubiera olvidado recoger esas pilas de una materia desagradable y fría, tras barrer Montreal.

¿Y qué hace una cuando lo que quiere es veinte grados y exponer las piernas al sol, y se tiene que conformar con dos grados y exponer la nariz al sol, con un poco de suerte? Come. Y no cualquier cosa, no ensaladitas y frutas frescas, no. Chocolate. Y bebe café, litros y litros de lattes. Y té. Los países nórdicos son grandes consumidores de cafeína. Y mientras me paseo por la calle Saint Denis y miro el nuevo despliegue de ropa primavera-verano, los biquinis y los pareos que llenan los escaparates, me rasco un poco la frente por debajo del gorro de lana y pienso que están locos, estos romanos.

*****************

Esta vez voy a llegar a tiempo para el Hecho En Mi Cocina de este mes. Sobre todo porque la propuesta de marzo, los postres elaborados a base de té, entra de lleno en mis gustos. Y porque ya había preparado esta receta cuando leí la propuesta, con lo que llevaba un poco de ventaja.

Es la primera vez que preparo trufas, y me ha sorprendido lo fácil que es, mucho más de lo que me esperaba. He visto por ahí recetas aún más fáciles que la mía, sin cobertura, en las que se prepara simplemente una ganache un poco más espesa y se recubre de polvo de té o de cacao. Pero a mí me gusta mucho ese contraste entre el crujiente del chocolate que recubre la trufa y el relleno cremoso. El secreto de una cobertura crujiente es usar el mejor chocolate posible: los chocolates malos contienen demasiado azúcar, o féculas, y se vuelven fácilmente "granulados" cuando se funden.

Otro secreto, si no se quiere andar utilizando un termómetro de repostería (tengo el termómetro, pero raramente la paciencia), es observar el chocolate de cerca cuando se funda, sin parar de remover. En cuanto el chocolate de cobertura adquiere una textura cremosa y brillante (el brillo es importante), está listo. Cocerlo demasiado altera el resultado.

INGREDIENTES (Para unas dos docenas, dos docenas y media de trufas)

Para el relleno de las trufas (ganache):

- 225 gr. (u 8 oz. = 8 cubos de Baker's, para los lectores de este lado del Atlántico) de chocolate blanco de la mejor calidad que podáis encontrar, cortado en pedazos pequeños

- 1/2 taza de nata líquida (nata para montar, con 35% de materia grasa)

- 2 cucharadas de té de matcha (o de té verde en hojas, si no podéis encontrar el matcha, aunque la elaboración cambia, como podréis ver más abajo)

Para la cobertura:

- 100 gr. (4 oz./cubos de Baker's) de chocolate blanco

- 1 cucharada de té de matcha + un poco para espolvorear las trufas

ELABORACIÓN

Ganache:

En un bol que resista bien al calor, mezclar el chocolate en pedazos con el matcha. Añadir la nata líquida y mezclar todo bien. Poner agua a hervir en un cazo, y colocar el bol encima, al baño María. Revolver bien con una espátula hasta que el chocolate se haya fundido y la mezcla sea lisa y brillante (unos diez minutos). Verter en una bandeja o envase plano, y dejar enfriar. Una vez completamente fría, cubrir con un plástico adhesivo y meter en el frigorífico durante al menos una hora, hasta que la ganache haya endurecido pero aún sea manejable.

Si en lugar de matcha utilizáis té verde en hojas, calentar la nata líquida en un cazo aparte hasta que empiece a hervir y mezclar el té. Apagar el fuego, y dejar infusar cinco minutos. Cuando el tiempo de infusión haya terminado, verter la nata sobre el chocolate -colándola-, y proceder a fundirlo todo como he explicado anteriormente.

Con dos cucharas de té, formar bolas de ganache y depositarlas en una bandeja recubierta de papel encerado o de aluminio. Refrigerar las bolas de ganache media hora (o toda la noche, si preferís terminar al día siguiente).

Cobertura:

Fundir el chocolate al baño María de la misma manera que el chocolate de la ganache, pero sin la nata. Retirar el bol del fuego. Pinchar cada bolita de ganache con un palillo y recubrirla bien de chocolate fundido, trabajando rápido para que el calor de la cobertura no funda la ganache. Depositarlas sobre un papel encerado para que se endurezcan. Si se desea, se puede fundir la mitad del chocolate de cobertura mezcl­ándola con té matcha para darle color. Podéis alternar trufas rellenas de ganache de chocolate blanco con una cobertura al té verde, y al revés, o podéis dejar gotear la cobertura verde sobre la blanca (que habréis dejado endurecer previamente) para formar dibujos. Para terminar, podéis simplemente espolvorear un poco de matcha utilizando un colador, para que el espolvoreo sea fino y uniforme, por encima de las trufas.

Estas trufas se conservan en un recipiente hermético, en el frigorífico, unas dos semanas. Si sois capaces de guardarlas, porque yo no lo soy. Y es que yo no soy zen, ni medito, ni he eliminado el apego. Especialmente el apego al chocolate.